Dacquoise: o que é, qual é a história e como é feito
A dacquoise é um tradicional doce francês feito à base de merengue e farinha de amêndoas ou avelãs, que fica crocante por fora e macio por dentro. Você pode recriar a receita com outras opções de farinha, como a de castanha de caju ou de castanha-do-Pará.
O belo suspiro crocante pode ser encontrado em diferentes formatos, mas sempre é servido com uma generosa camada de recheio. Entre as opções mais conhecidas estão ganaches, buttercream, creme de confeiteiro, chantilly e cremes de frutas em geral.
O que significa dacquoise?
O termo “dacquoise” vem do francês “dacquois”, que significa “de Dax”, uma cidade no sudoeste da França, região que desenvolveu a receita. Séculos após sua criação, é um dos preparos mais sofisticados e tradicionais da confeitaria francesa.
Atualmente, tanto a massa quanto os pratos montados com esta base (como bolos e sobremesas) podem ser chamados por este termo.
Qual é a história da dacquoise?
Não se sabe ao certo quem criou a dacquoise, mas a sobremesa surgiu entre os séculos XV e XVII na região de Dax, que era muito conhecida por seus bolos de amêndoas e avelãs.
Acredita-se que os confeiteiros da cidade desenvolveram técnicas de merengue misturando farinhas com o preparo já tradicional, resultando em um doce crocante por fora e macio por dentro.
Uma das teorias diz que a dacquoise foi criada para homenagear nobres ou para servir em eventos especiais. Com o tempo, a receita se disseminou, principalmente com alguns chefs famosos, que passaram a aplicar a técnica em suas produções.
Como é feita a massa de dacquoise?
A base da dacquoise é o merengue francês, que recebe algum tipo de farinha, a mais tradicional é a de amêndoas, e depois é assado para atingir o ponto esperado. Acompanhe o passo a passo deste tradicional preparo:
- Bata as claras até formarem uma espuma e adicione aos poucos o açúcar até chegar ao ponto de merengue.
- Pare a batedeira e misture delicadamente a farinha de amêndoas, sempre com movimentos suaves de baixo para cima.
- Transfira a mistura para um saco de confeitar e faça o formato que desejar da dacquoise, em uma forma forrada com papel-manteiga.
- Leve para o forno preaquecido a 160ºC por cerca de 25 minutos ou até que fique levemente dourado.
Qual ingrediente adicionado ao merengue e à farinha de oleaginosas diferencia a massa, progresso e sucesso da massa dacquoise?
O açúcar é o grande segredo da massa dacquoise, pois ele garante a estabilidade do preparo, além de dar mais leveza e textura para a sobremesa pronta.
Para isso, este ingrediente deve ser acrescentado aos poucos às claras, formando o merengue francês. Você pode utilizar tanto o açúcar refinado quanto o de confeiteiro ou impalpável na receita.