Glucose: o que é, para que serve e como usar em doces
A glucose nada mais é do que um xarope de açúcar. É um ingrediente muito usado na confeitaria para impedir que o pesadelo das confeiteiras se torne realidade: que o açúcar das receitas cristalize.
Mas este ingrediente é muito versátil e possui várias propriedades importantes na culinária, como veremos agora, acompanhe!
O que é glucose e para que serve?
A glucose é um xarope de açúcar, obtido a partir do amido de milho e é utilizado em receitas doces tanto para adoçar o preparo quanto para melhorar a textura, ao impedir que o açúcar cristalize.
Além disso, a glucose ajuda a aumentar a viscosidade e cremosidade das receitas, deixando os doces mais macios, brilhosos e crocantes. Tudo isso sem alterar o sabor dos preparos!
Por suas propriedades, ajuda a prolongar a validade dos produtos, melhorando a conservação. Você pode encontrar a glucose tanto na forma líquida (xarope de glucose) ou em pó.
Qual é a diferença entre glicose e glucose?
Na prática, não há diferença nenhuma entre a glicose e a glucose, já que os dois termos se referem à mesma molécula de açúcar, que fornece energia para o organismo. É possível encontrar produtos com as duas nomenclaturas.
Normalmente, na confeitaria o termo mais utilizado é glucose e em contextos médicos, por exemplo, glicose é mais comum de ser empregado.
Como usar glucose em doces?
A glucose é versátil na confeitaria, podendo ser aplicada em diversos tipos de preparos. Em ganaches e diversos tipos de recheios, o ingrediente ajuda a deixar a textura mais lisa e cremosa, além de impedir eles “açucarem” com o tempo.
Já em pastas americanas, caldas e coberturas, como o fondant, a glucose aumenta a elasticidade e maleabilidade, retardando o tempo de secagem, ajudando na aplicação com mais facilidade.
Em marshmallows e outros doces aerados, o ingrediente mantém a estabilidade do preparo, sem perder a textura macia. Você ainda pode colocar a glucose em sorvetes, já que ela contribui para uma textura mais cremosa, com menor formação de cristais de gelo.
Confira algumas receitas com o ingrediente aqui no Docepedia:
- Bombom Pão de Mel
- Brigadeiro do Amor
- Brigadeiro Gourmet de Chocolate Meio Amargo Namur
- Bolo de Cenoura Trufado
- Marshmallows coloridos
Qual a função da glucose no caramelo?
Tanto no caramelo quanto em balas duras, a glucose é responsável por evitar a cristalização do açúcar, deixando o preparo mais fluido, brilhante e estável. Isso facilita sua aplicação e melhora a experiência no paladar.
De modo geral, a glucose é aplicada durante o preparo ou cozimento da receita e pode substituir parte do açúcar utilizado, para não aumentar muito o dulçor do produto final.
Qual o valor de glucose?
Já vimos que a glucose ajuda a melhorar a textura e estabilidade de diversos tipos de preparos na confeitaria, mas o que ela faz no organismo?
Por ser um tipo de açúcar, sua principal função é fornecer energia e a glucose consegue fazer isso rapidamente após ser consumida, mas não contém valores nutricionais para a saúde.