Temperagem de chocolate: o segredo para preparos com brilho

O inverno é o momento ideal para treinar e produzir casquinhas, bombons e trufas. Confira como fazer manualmente o processo de pré-cristalização ou temperagem e deixar seus preparos com um brilho único!

O inverno é, sem dúvida, uma das melhores épocas para trabalhar com chocolate. O clima mais seco e fresco ajuda na manipulação e conservação dos produtos, favorecendo resultados mais estáveis e bonitos.

Nesse cenário, aprender ou aperfeiçoar a técnica de pré-cristalização manual, também conhecida como temperagem, é essencial para quem deseja produzir chocolates perfeitos, com brilho, textura crocante e boa resistência ao toque.

Por isso, dominar essa técnica é indispensável para quem produz bombons, trufas, casquinhas para ovos recheados e outras delícias à base de chocolate. Vamos conferir agora os segredos e o passo a passo para uma temperagem perfeita!

O que é temperagem de chocolate e por que é importante?

Muita gente confunde o simples ato de derreter o chocolate com a técnica correta de cristalização. Mas atenção: derreter apenas transforma o chocolate em líquido, enquanto a cristalização organiza os cristais de manteiga de cacau presentes no chocolate para garantir:

• • Brilho intenso
• • Textura lisa e crocante
• • Maior durabilidade
• • Não derrete facilmente

Sem essa etapa, o chocolate também pode apresentar manchas esbranquiçadas, textura quebradiça e aparência opaca, além de ficar mais sensível ao calor.

Isso porque ao derreter, as moléculas do chocolate saem do lugar e se reorganizam à medida em que o doce endurece novamente. Existe mais de uma maneira de organizar a estrutura do chocolate e, se isso não for feito corretamente, algumas propriedades ficam comprometidas.

Tipos de chocolate ideais para cristalização/temperagem

A cristalização só é necessária em chocolates que contêm manteiga de cacau em sua composição, como chocolate nobre (amargo, ao leite ou branco), ideal para casquinhas, bombons e moldagens.

É a manteiga de cacau que pode dar o aspecto esbranquiçado e ela que merece maior atenção durante a temperagem, para conferir mais resistência, brilho e sabor ao chocolate. Entenda mais sobre o fenômeno do fat bloom neste artigo.

Por outro lado, as coberturas fracionadas não precisam ser cristalizadas, elas apenas são derretidas e já estão prontas para uso. Neste tipo de chocolate, parte da manteiga de cacau é substituída por outras gorduras vegetais.

Temperaturas corretas para cada tipo de chocolate

A temperagem manual exige atenção às faixas de temperatura específicas para cada tipo de chocolate, pois o aumento ou queda desses valores podem impactar na qualidade do processo final.

 

Temperaturas de resfriamento de temperagem

• • Ao leite …………….. 27 ºC
• • Blend ………………. 28 ºC
• • Meio amargo ………. 29 ºC
• • Branco ………….…. 27 ºC

Dica: utilize um termômetro culinário confiável e mantenha o controle durante todo o processo.

Técnicas de temperagem: o passo a passo perfeito

Você pode escolher entre dois métodos manuais para cristalizar o chocolate: método do mármore ou método da adição. Veja como fazer cada um:

A. Método do mármore (tablagem)

• 1. Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas até atingir a temperatura de derretimento indicada.
• 2. Despeje cerca de 2/3 do chocolate derretido sobre uma pedra de mármore limpa e seca.
• 3. Com uma espátula, espalhe e movimente o chocolate de um lado para o outro até que atinja a temperatura de resfriamento.
• 4. Retorne o chocolate resfriado ao recipiente com o 1/3 restante ainda quente e misture bem até atingir a temperatura ideal de uso.
• 5. Faça um teste: mergulhe uma espátula ou faca no chocolate. Se cristalizado corretamente, ele secará com brilho em 3 a 5 minutos.

B. Método da adição

• 1. Derreta o chocolate como indicado.
• 2. Pique uma parte de chocolate nobre em pedacinhos pequenos e adicione ao chocolate derretido, mexendo constantemente.
• 3. Continue mexendo até que os pedaços derretam completamente e a temperatura chegue ao ponto correto de uso.
• 4. Se necessário, aqueça levemente em banho-maria para estabilizar a temperatura.

Dominar a técnica de cristalização manual é um diferencial para quem trabalha com chocolate. Com ela, você eleva a qualidade dos seus produtos, garante acabamento profissional e ainda valoriza suas criações em termos de textura e apresentação.

E o inverno é o momento ideal para treinar e produzir casquinhas, bombons e trufas com alto padrão.