Fat bloom: por que o chocolate fica esbranquiçado?

Saiba quais são os fatores que causam esse fenômeno e como é possível revertê-lo

O chocolate ficou esbranquiçado e sem brilho? Esse processo é natural e conhecido como fat bloom, ou florescer da gordura, em português. Isso ocorre quando o chocolate é exposto à variação de temperatura ou ainda à alta umidade durante o transporte ou armazenagem. Também pode ser resultado de uma temperagem feita incorretamente.

Devido à ação do calor, a gordura presente no doce desloca-se para a superfície e se cristaliza novamente. Algumas vezes, podem surgir manchas escuras também.

Vale ressaltar que o fat bloom – ou chocolate esbranquiçado – , por si só, não torna o chocolate impróprio para uso, nem altera seu sabor. No entanto, prejudica a aparência do doce. A recomendação é manter seu local de trabalho sempre seco e arejado para evitar esse problema.

Quando o mesmo ocorrer com barras de chocolate, basta derretê-lo e, no caso de chocolates nobres, fazer a temperagem para utilizá-lo normalmente. Conheça as técnicas de temperagem do chocolate.

Neste vídeo, mostramos o guia definitivo para temperagem do chocolate: