Fat bloom: por que o chocolate fica esbranquiçado?

Saiba quais são os fatores que causam o fat bloom e como é possível revertê-lo

Já aconteceu com você de pegar um chocolate e ele estar esbranquiçado e opaco, sem brilho? Este é um processo natural e conhecido como fat bloom, ou florescer da gordura, em português. 

O que acontece é que a gordura presente no chocolate desloca-se para a superfície do doce e se cristaliza novamente, causando as manchas brancas (em alguns casos, podem ser escuras também). 

A migração da gordura ocorre basicamente pela ação do calor, ou seja, o fat bloom pode aparecer quando o chocolate passa por grandes variações de temperatura e até umidade, como durante o transporte ou armazenamento.

O fenômeno também pode ser resultado de uma temperagem feita incorretamente. Isso porque o chocolate não chega a se estabilizar de forma adequada novamente após o derretimento e a gordura se desloca com mais facilidade para a superfície.

Outra situação que pode gerar o fat bloom é o contato com recheios e preparos gordurosos à base de castanha, como praliné e marzipan. Neste caso, a gordura da oleaginosa migra para o chocolate e o deixa esbranquiçado.

Vale ressaltar que o fat bloom, por si só, não torna o chocolate impróprio para uso, nem altera seu sabor. No entanto, prejudica a aparência do doce. A recomendação é manter seu local de trabalho sempre seco e arejado para evitar esse problema.

Se acontecer com barras de chocolate, basta derretê-las e, no caso de chocolates nobres, fazer a temperagem para utilizá-lo normalmente. Conheça as técnicas de temperagem do chocolate.

Neste vídeo, mostramos o guia definitivo para temperagem do chocolate: