Banho-maria: técnica indispensável na confeitaria
Banho-maria é uma técnica muito utilizada na confeitaria e na gastronomia de forma geral.
O método é indicado quando os ingredientes não podem ser cozidos diretamente ou para assar alguns tipos de doces e bolos. Também é usada para derreter delicadamente ingredientes como o chocolate.
A técnica não tem segredos: consiste em colocar um recipiente dentro de uma panela ou assadeira com água que será aquecida, cozinhando os ingredientes indiretamente. A vantagem de cozinhar em banho-maria é que os alimentos são preparados lentamente, é justamente por isso que a técnica é indicada para chocolate, marshmallow e leite condensado, por exemplo, para não queimá-los durante o preparo.
Sem contar que deixam a receita com textura muito mais cremosa.
Banho-maria no fogão e no forno
O banho-maria pode ser feito tanto no fogão como no forno. Quando feito no fogão, o pote que vai na panela não deve encostar na água, por isso, deve estar bem encaixado na panela.
Primeiramente, encha a panela até a metade e leve-a ao fogo, sem o outro recipiente. Deixe a água esquentar em fogo baixo e então coloque a outra tigela com os ingredientes.
E atenção: a água deve estar quente, mas nunca borbulhando. Além disso, o vapor não pode entrar em contato direto com o ingrediente para não alterar sua textura.
Já no forno, o banho-maria é feito com uma assadeira ou refratário com água, e a outra tigela ou forma com o doce.
A água serve para ajudar a distribuir o calor de maneira uniforme e também retém parte desse calor, tornando o processo mais lento. Neste caso, é indicado para doces mais delicados como pudins, cremes e algumas massas.
Confira algumas receitas aqui do nosso portal que usam a técnica de banho-maria: