Cremor de tártaro: o que é, para que serve e onde usar
O cremor de tártaro (ou creme de tártaro) é um ingrediente usado no preparo de cremes, doces, bolos e outras receitas da confeitaria, pois ajuda a dar estabilidade e cor aos alimentos.
Ele é extraído do fundo dos barris de fermentação de vinho e, após passar por um processo de purificação, é utilizado na culinária. Veja agora mais detalhes sobre o que é o cremor de tártaro e como empregá-lo nas receitas do dia a dia.
O que é cremor de tártaro e para que serve?
O cremor de tártaro é um pó branco, inodoro e insípido, extraído após a fermentação do vinho e que deixa as massas mais leves e cremosas, além de ajudar a manter a cor dos alimentos.
Entre suas funções também estão estabilizar claras em neve para o preparo de merengues e impedir a cristalização do açúcar em coberturas, caldas e glacês.
Sua aparência é similar ao bicarbonato de sódio e é tão versátil quanto este outro ingrediente. A título de curiosidade, o cremor de tártaro também é conhecido como bitartarato de potássio e sua fórmula química é KC4H5O6.
O Cremor Tártaro da Mix também pode ser utilizado para dar ponto em caldas de açúcar e recuperar o ponto da maionese e do chantilly. Além disso, pode ser aplicado em corantes para realçar as cores das receitas.
A recomendação é de 1 grama de cremor tártaro para cada 1 kg de produto, ou de acordo com as indicações de preparo.
Para que serve o cremor de tártaro no suspiro?
O suspiro é um preparo delicado, que exige cuidados para que a textura e ponto sejam atingidos com perfeição. O cremor de tártaro ajuda a manter a estabilidade das claras em neve, para que fiquem mais firmes e volumosas.
Sua aplicação no suspiro também contribui para que o ar não seja perdido, com a formação de picos firmes, resultando em doces mais leves e macios.
O que pode substituir o cremor de tártaro?
O ideal é utilizar o cremor de tártaro já pronto, para garantir todas as suas propriedades, mas caso você precise fazer alguma receita e esteja sem o ingrediente por perto, pode substituí-lo por ingredientes ácidos, ou seja, que tem uma propriedade similar ao produto. Algumas opções possíveis são:
- Suco de limão: utilize 1 colher de chá do suco para a mesma quantidade que usaria de cremor de tártaro. A proporção padrão é de ¼ de colher de chá para 1 clara.
- Vinagre branco: substitua na mesma proporção que utilizaria do cremor de tártaro. Vale lembrar que o vinagre deixa um gosto residual, portanto não pode ser aplicado em todas as receitas.
- Vinagre e sal: a depender da receita, você pode misturar 1 colher de chá de vinagre com a mesma quantidade de sal e aplicar ao preparo.
- Fermento em pó: esse ingrediente é recomendado quando a receita pede o cremor de tártaro e bicarbonato de sódio, já que contém os dois compostos.
Onde usar o cremor de tártaro?
O cremor de tártaro é muito versátil, com aplicação em diversos tipos de preparos, com vários benefícios para as receitas. Algumas formas de utilizá-lo são:
- Claras em neve: como já comentamos, aqui o ingrediente ajuda a dar textura, maciez e estabilidade. Seu uso facilita a formação de picos firmes, além de manter a aparência e formato do preparo.
- Caldas, caramelos, cocadas e chocolates: o cremor de tártaro é muito utilizado nestes produtos para evitar a cristalização do açúcar. Isso deixa os alimentos com a textura correta e um sabor mais agradável.
- Massas: pães, tortas e biscoitos se beneficiam do cremor de tártaro, porque ele pode atuar como fermento, junto com o bicarbonato de sódio, deixando as massas mais leves e fofinhas.
- Chantilly: se perder o ponto do chantilly ou caldas à base de açúcar, o cremor de tártaro pode ajudar a recuperar a textura ideal e sua estabilidade.
- Panificação sem glúten: nestes preparos, o ingrediente deixa as massas mais elásticas e menos quebradiças, com uma textura mais agradável.
Como armazenar o cremor de tártaro?
Para aproveitar ao máximo o cremor de tártaro, o ideal é mantê-lo bem fechado após o uso, em local seco, arejado e fresco. Evite deixar a embalagem em espaços expostos ao sol e calor excessivo.
Esse tipo de ambiente pode reduzir a eficácia do ingrediente, reduzindo sua potência nas receitas.