Caramelo: conheça os tipos e principais técnicas
O caramelo é um preparo muito presente na confeitaria, ajudando a compor recheios e decorações em diversos tipos de receitas. Confira agora os tipos de caramelo, as principais técnicas e como aplicar nas suas produções.
O que é caramelo?
O termo caramelo refere-se ao açúcar que foi derretido e aquecido até alcançar transformação química e visual, passando de branco cristalino para tons de âmbar e sabores mais complexos.
O doce pode aparecer em diferentes formas: seco (açúcar puro caramelizado), calda (quando misturado a líquidos), ou combinado a gorduras (manteiga, creme, leite) para criar cremes, recheios e coberturas.
O que observar no caramelo?
A temperatura de cocção típica do caramelo varia entre 160 °C e 180 °C (em alguns casos, até próximo de 190 °C para caramelos mais escuros), dependendo do tom e aplicação desejados.
Se não atinge calor suficiente, o açúcar não carameliza; se ultrapassa demais, queima e amarga, portanto, é preciso muita atenção ao ponto exato.
Ao adicionar líquidos (água, creme, leite), a mistura se expande e pode borbulhar intensamente, o que exige controle de calor, proporção de líquidos e movimentações cuidadosas.
Além disso, a adição de manteiga ou gordura ajuda a assimilar o calor e dar textura mais aveludada ao caramelo final.
Quais são os tipos de caramelo?
O caramelo é um preparo versátil, que pode ser obtido de diversas maneiras e o tipo de preparação facilita a aplicação em certas situações, confira:
- • Caramelo seco: só açúcar aquecido até derreter e escurecer. Usado para decorações quebradiças, cascatas ou crocantes.
- • Caramelo com líquido: açúcar derretido + água ou outros líquidos, formando caldas ou pontos de bala.
- • Caramelo cremoso ou caramelo para recheios: depois do estágio do açúcar, adiciona‑se creme, leite ou manteiga para formar cremes densos e macios.
- • Caramelo salgado: mistura o caramelo tradicional com sal grosso ou flor de sal para criar contraste doce e salgado, muito popular na confeitaria moderna.
Quais são as técnicas e boas práticas ao fazer caramelo?
- Use panela de fundo grosso para distribuir o calor uniformemente.
- Comece a aquecer o açúcar com fogo moderado, sem mexer até derreter parcialmente.
- Se precisar, use uma espátula ou colher de silicone para “agitar” levemente o centro da calda, mas evite tocar nas bordas, para não provocar cristalização.
- Se for adicionar líquido (creme, leite etc.), aqueça esse líquido antes, e despeje lentamente, mexendo cuidadosamente para evitar choque térmico e respingos.
- Após atingir o ponto desejado, retire do calor imediatamente para evitar que continue a escurecer com calor residual.
- Se for usar caramelo para recheios ou cremes, deixe esfriar parcialmente antes de usar (mas não deixe cristalizar), para que não derreta demais a estrutura do doce que será recheado.
Confira receitas de nosso portal que usam o caramelo como componente dos recheios, caldas ou coberturas: