Ponto correto de calda para doces caramelados e pudins
A calda de açúcar é um dos preparos básicos e mais importantes da confeitaria tradicional. Seja para envolver frutas carameladas (alguém aí pensou no morango do amor?), dar brilho a doces ou forrar formas de pudim, dominar o ponto correto da calda garante tanto o sabor quanto a textura ideais do doce.
Neste artigo, nós vamos falar sobre os diferentes pontos da calda de açúcar, além de compartilhar orientações práticas para alcançar esses pontos de calda com segurança e precisão.
Mas antes, vale explicar que a calda é obtida a partir da dissolução do açúcar em água que, ao ser levada ao fogo, atinge diferentes temperaturas e consistências.
A depender da temperatura e do tempo de cozimento, essa mistura adquire diferentes pontos, que vão desde o “fio” até o “caramelo claro ou escuro”.
Para doces caramelados e pudins, os pontos mais usados são:
- • Calda em ponto de caramelo claro ou escuro, para forrar formas e caramelizar pudins;
- • Calda em ponto de bala mole ou dura, para cobrir frutas carameladas ou fazer doces crocantes.
Equipamentos e cuidados necessários
Para fazer a calda, é recomendado que você tenha os seguintes utensílios culinários:
- • Panela de fundo grosso (preferencialmente de inox);
- • Termômetro culinário (opcional, mas ideal para precisão);
- • Espátula de silicone ou colher de inox;
- • Pincel de confeitaria e água para evitar cristalização nas bordas.
Dicas importantes: Não mexa a calda após o açúcar começar a ferver, para evitar cristalização. Use fogo médio e monitore o ponto visualmente ou com o termômetro.
Ao utilizar água, adicione-a no início, junto ao açúcar. Evite acrescentar água depois que a calda estiver quente.
Pontos da calda utilizados em pudins e doces caramelados
1. Calda em ponto de caramelo claro
Temperatura: 165°C a 170°C
Uso: Forrar formas de pudim, flan e outros doces cremosos.
Características: tem cor dourada clara, textura fluida e sabor levemente caramelizado.
Como fazer:
- 1. Coloque 1 xícara de açúcar com 1/4 de xícara de água em fogo médio.
- 2. Aguarde até o açúcar derreter e começar a dourar.
- 3. Assim que atingir a cor desejada (âmbar claro), desligue imediatamente.
- 4. Despeje rapidamente na forma, espalhando bem no fundo e nas laterais.
Cuidado: essa calda endurece rápido ao esfriar, por isso deve ser usada imediatamente.
2. Calda em ponto de caramelo escuro
Temperatura: 175°C a 180°C
Uso: Doces com sabor mais acentuado, como pudim de coco queimado ou banana caramelada.
Características: apresenta cor âmbar escura, sabor mais intenso e levemente amargo. Ao esfriar, fica com a consistência mais espessa.
Como fazer:
- Mesmo processo do caramelo claro, porém com tempo um pouco maior no fogo.
- Desligue assim que a calda escurecer. Observe bem a cor e o aroma.
3. Calda em ponto de bala mole (opcional para frutas carameladas)
Temperatura: 112°C a 115°C
Uso: Cobertura suave para maçãs carameladas ou docinhos
Características: calda mais espessa, parecida com mel. Ao esfriar, forma uma película flexível.
Teste prático sem termômetro: Pingue uma gota da calda em um copo com água fria. Se formar uma bolinha macia que pode ser moldada com os dedos, está no ponto de bala mole.
4. Calda em ponto de bala dura (caramelo vidrado)
Temperatura: 150°C a 155°C
Uso: Maçã do amor, frutas carameladas com acabamento crocante, como o famoso morango do amor.
Características: calda transparente, brilhante e crocante ao esfriar. Forma uma camada dura que quebra facilmente.
Como fazer:
- 1. Leve açúcar e água ao fogo sem mexer;
- 2. Quando atingir a temperatura correta, mergulhe a fruta com cuidado;
- 3. Coloque sobre papel manteiga ou superfície untada para secar.
Cuidado: A calda muito quente pode causar queimaduras graves. Manuseie com atenção.
Dicas para evitar erros comuns
Cristalização do açúcar: ocorre se mexer a calda ou se houver respingos nas laterais da panela. Use um pincel molhado com água para “limpar” as bordas enquanto ferve.
Calda que endurece muito rápido: isso é normal com caldas de caramelo. Prepare e use imediatamente.
Sabor amargo: indica que a calda passou do ponto. Fique de olho na cor e no cheiro: se estiver muito escura ou com cheiro de queimado, descarte.
Dominar a técnica é garantia de um acabamento perfeito
Saber identificar e trabalhar o ponto correto da calda é um dos pilares da confeitaria profissional. Com prática e atenção aos detalhes, você evita desperdícios e garante um acabamento perfeito aos seus doces.
Para quem trabalha com pudins, maçãs do amor, frutas carameladas ou bombons crocantes, dominar esses pontos é essencial para o sucesso das receitas.