Calda de chocolate: aprenda técnicas de preparo e aplicações
Fácil de fazer, a calda de chocolate é um dos itens mais versáteis da confeitaria, além de conferir sabor extra às receitas de bolos
A calda de chocolate é um elemento muito comum na confeitaria, seja para cobrir bolos ou agregar umidade às receitas. Por isso, dominar sua preparação é fundamental para valorizar o sabor, a textura e a apresentação dos bolos.
Conversamos com a chef confeiteira Mari Javarez para dar algumas dicas sobre a calda e explicar como prepará-las da melhor maneira.
O segredo para caldas líquidas para umedecer massas ou coberturas que formam casquinhas crocantes está no equilíbrio entre açúcar, gordura e líquidos.
“Se essa calda tiver um alto teor de açúcar e baixo teor de líquido, o açúcar acaba cristalizando formando uma casquinha mais firme, como é o caso do bolo de cenoura. Já a gordura ajuda a trazer brilho para essa cobertura”, explica a chef, sobre a importância de entender os elementos que compõem cada tipo de calda.
Além das versões mais simples, há opções mais elaboradas, como ganaches e coberturas de brigadeiro, feitas com chocolate nobre ou fracionado, ideais para coberturas aveludadas ou recheios.
“É possível, ainda, fazer a ganache, que é chocolate ou cobertura fracionada com creme de leite. Ou um brigadeiro mole com leite condensado, creme de leite e chocolate em pó, que pode ou não ser acrescido de chocolate nobre ou fracionado”, completa Mari.
A seguir, confira duas receitas clássicas para diferentes aplicações: uma calda leve para umedecer bolos e uma calda firme com efeito cristalizado, ideal para bolos, como o tradicional de cenoura.
Calda de chocolate para umedecer bolos
Essa calda é ideal para adicionar sabor e umidade às camadas de bolo, mantendo a estrutura leve e cremosa, ao intercalar com o recheio e a massa.
Ingredientes:
- • 300g de leite condensado
- • 600g de água
- • 10g de chocolate em pó (50% a 100% cacau)
Modo de preparo:
- 1. Misture todos os ingredientes em um recipiente até obter uma calda homogênea.
- 2. Aplique diretamente sobre as camadas de massa antes de adicionar o recheio.
- 3. Utilize um pincel de confeitaria ou colher para espalhar de maneira uniforme.
Dica técnica: Essa calda é neutra em gordura, o que evita interferência na estrutura de mousses ou recheios delicados.
Calda clássica com casquinha crocante
Essa cobertura clássica cristaliza ao esfriar, formando uma casquinha fina e crocante, que é uma assinatura do bolo de cenoura brasileiro.
Ingredientes:
- • 4 colheres (sopa) de açúcar
- • 4 colheres (sopa) de chocolate em pó 33% cacau
- • 2 colheres (sopa) de margarina
- • 4 colheres (sopa) de leite
Modo de preparo:
- 1. Coloque todos os ingredientes em uma panela.
- 2. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até levantar fervura.
- 3. Após ferver, conte cerca de 2 minutos e desligue o fogo.
- 4. Despeje imediatamente sobre o bolo ainda morno ou em temperatura ambiente.
- 5. Deixe esfriar completamente para que a cobertura cristalize.
Dicas técnicas: A calda deve ser aplicada quente e em ponto levemente espesso. Se cozinhar demais, pode endurecer excessivamente e dificultar a aplicação.
Além disso, evite aplicar sobre o bolo quente, pois o calor excessivo interfere na cristalização do açúcar, além de permitir a absorção da calda.
Um ingrediente versátil
O sucesso de uma boa calda está no entendimento técnico dos ingredientes e de seu balanceamento, como apontou a chef Mari Javarez. Com receitas simples e bem executadas, é possível elevar a apresentação e a experiência sensorial de qualquer bolo.
A aplicação de caldas nas suas massas dará um toque especial às receitas, deixando a massa úmida na medida certa e com um sabor delicioso.