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Como preparar recheios clássicos para bolos

De ganaches, a recheios cozidos ou aerados, saiba quais são as diferenças entre eles, para quais tipos de bolos são mais indicados e confira dicas dicas de preparo.

 

O recheio faz toda a diferença no resultado final dos seus bolos. São eles que vão dar aquele toque especial de sabor e conferir uma boa estrutura a bolos altos.

Basicamente, os recheios clássicos podem ser divididos em ganaches, cozidos ou com consistência mais aerada.

Vamos falar mais sobre cada um deles, com dicas de preparo para você acertar a mão nos recheios de seus bolos!

 

Ganaches
A ganache é um dos principais recheios para bolos à base de chocolate. Ela é feita a partir de uma mistura de creme de leite com chocolate derretido.

Além de deliciosa, é super fácil de fazer e muito versátil porque você pode combinar a receita base com outros ingredientes para dar um toque extra de sabor.

A textura da ganache deve ficar sempre bem lisinha, para isso, o chocolate e o creme de leite devem estar com temperaturas parecidas na hora de misturá-los. A dica é aquecer o creme de leite por 30 segundos antes de incorporá-lo ao chocolate derretido.

É preciso também ter atenção às proporções dos ingredientes. Para ganaches com chocolate meio amargo, utilize 500g de chocolate para 300g de creme de leite UHT 17% de gordura. Para chocolate branco, são 500 gramas de chocolate para 200 gramas de creme de leite. Já para chocolate ou leite ou blend, devem ser utilizados 250 gramas de creme de leite.

A explicação para essa diferença nas proporções é a quantidade de gordura em cada tipo de chocolate, que interfere na textura final da ganache.

Por fim, use um mixer para mexer os ingredientes e deixar bem homogêneos.

Veja como preparar a ganache perfeita.
Entenda a diferença entre os pontos de bico e para blindagem.

Depois que a ganache estiver pronta, deixe descansar por no mínimo 12 horas, em um recipiente coberto com plástico filme. Ela pode ser congelada por 30 dias ou mantida na refrigeração por 15 dias.

 

Recheios cozidos
Os recheios cozidos têm bastante estabilidade, inclusive em temperatura ambiente. Por isso, eles podem ser utilizados em diversos tipos de massas e são indicados para bolos altos e decorados porque proporcionam boa estrutura.

A receita base desses recheios costuma levar dois ingredientes: leite condensado e creme de leite. Você ainda pode acrescentar chocolate em barra, chocolate em pó, doce de leite, coco ralado, castanhas em geral, entre outros ingredientes para saborizar o recheio e variar as receitas.

A saborização pode ser feita no início da cocção ou com o recheio ainda morno, após ser retirado do fogo. Esse processo vai depender do ingrediente que será utilizado.

Para adicionar sabores cítricos, por exemplo, o ideal é acrescentá-los ao final da cocção para o recheio não talhar ou amargar. Já os ingredientes em pó devem ser adicionados antes de levar a mistura ao fogo, incorporados ao leite condensado.

E nunca se esqueça: esses recheios devem ser misturados sem parar enquanto são cozidos para que não grudem no fundo da panela.

Inspire-se com essa receita de brigadeiro de nozes:

Ingredientes
– 395g de leite condensado
– 200g de creme de leite
– 100g de nozes
– 10g de farinha de trigo

 

Preparo
Com o fogo desligado, adicione o leite condensado e a farinha de trigo na panela, e misture até ficar homogêneo. Depois coloque as nozes e o creme de leite, ligue o fogo e mexa até atingir o ponto – o recheio deve cair em blocos ao pegar com a espátula.

Depois, é só deixar esfriar em um recipiente coberto com plástico filme.

 

Creme de confeiteiro
O creme de confeiteiro é a base da confeitaria francesa. Ele é preparado com leite, gemas, açúcar, farinha ou amido de milho e, na versão tradicional, é aromatizado com essência de baunilha.

Ao contrário dos recheios cozidos, o creme de confeiteiro é menos estável, por isso, é indicado para bolos mais baixos ou bolos no pote.

Veja como preparar o creme de confeiteiro:

Ingredientes
– 4 gemas
– 20 ml de essência de baunilha
– 20g de amido de milho
– 100g de creme de leite
– 60g de açúcar refinado
– 440g de leite integral

Preparo
Despeje o leite na panela e aqueça no fogão. Enquanto isso, em outro recipiente, misture as gemas, o amido de milho e o açúcar. Quando essa mistura estiver bem clarinha, adicione o leite aquecido aos poucos. Primeiramente, coloque parte do leite enquanto mexe com a espátula. Depois, acrescente essa preparação ao restante do leite que ficou na panela. Adicione os demais ingredientes – creme de leite e a essência de baunilha – e mexa sem parar até engrossar.

Além da versão clássica do creme de confeiteiro, você pode saborizar com chocolate branco, ao leite ou meio amargo, entre outros ingredientes. É só acrescentar o chocolate picado enquanto a mistura ainda estiver no fogo, ao mesmo tempo em que são adicionados o creme de leite e a essência

Depois de pronto, deixe esfriar em um recipiente coberto com plástico filme.

Outra opção é o creme mousseline, que é uma variação do creme de confeiteiro. A receita segue o mesmo modo de preparo, com a diferença que leva manteiga em ponto de pomada em sua mistura final. Por isso, o mousseline fica com consistência mais leve e aerada do que o creme de confeiteiro, sendo indicado para rechear bolos como naked cakes e cupcakes.

Veja como fazer o creme mousseline.

 

Baba de moça
Recheio típico da culinária brasileira, a baba de moça tem referências da confeitaria portuguesa. O toque especial de sabor fica por conta do leite de coco e do leite condensado, que foram adicionados à receita que inspirou a baba de moça. Hoje, ela é usada como recheio de bolos e outros diversos doces país afora.

Vale destacar que a consistência da baba de moça é bem firme, por isso, também é indicada para bolos altos e decorados.

Ingredientes
– 4 gemas
– 400 de leite condensado
– 200g de leite de coco

Preparo
Misture todos os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo para não talhar. Não pare de mexer até o recheio engrossar!

Essa receita leva mais gemas porque elas funcionam como espessante para esse recheio. Quando ele estiver caindo da espátula em blocos, você chegou ao ponto ideal. Depois, é só deixar descansar em um recipiente coberto com plástico filme.

Pronto, agora você tem todas as dicas para preparar recheios perfeitos para seus bolos!

 

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