Mousseline: o que é, quais são os tipos e como preparar

A gastronomia possui diversos tipos de textura e preparos, que podem ser utilizados em muitas receitas, dando um toque especial a cada prato. Na cozinha, o mousseline pode ser salgado ou doce, com características e aplicações distintas, como veremos agora!

O que é mousseline na cozinha?

Mousseline é um tipo de textura leve, aerada, suave e sedosa, que é obtida pela incorporação de ar em certos preparos, tanto doces quanto salgados.

Quando falamos especificamente da confeitaria, o creme mousseline é uma variação do creme de confeiteiro, mas com uma textura mais aveludada, pois é misturado com manteiga após preparado.

Depois de pronto, pode ser utilizado como recheio de bolos, tortas e doces finos.

Quais são os tipos de mousseline?

Como comentamos, o mousseline pode ser doce ou salgado e isso difere na forma como é preparado e definido, veja:

• Mousseline salgado: tem como base purês de legumes, como batata e mandioca, recebendo creme de leite e manteiga, que são incorporados de forma delicada, para criar uma textura suave e aveludada.
• Creme mousseline: é uma variação do clássico creme de confeiteiro, seguindo o mesmo modo de preparo, com a diferença que leva manteiga em ponto de pomada em sua mistura final. Assim, fica com consistência mais aerada do que o creme original.
• Mousseline de proteínas: é uma espécie de mousse feito com proteínas, como carne bovina, mas não leva gelatina no preparo e sim creme de leite e clara de ovo batida. Dessa forma, o preparo fica com uma textura cremosa e leve.

Qual a diferença do purê para mousseline?

Os dois preparos podem confundir, mas existe uma forma simples de diferenciá-los. O purê é feito com legumes cozidos, que são amassados e misturados com manteiga e leite, formando uma textura cremosa, porém densa.

Já o mousseline é um purê mais refinado, já que recebe creme de leite fresco, batido em ponto de chantilly. Ao ser incorporado à mistura inicial, a textura fica muito mais fluida e cremosa, com a aeração perfeita.

Como obter a textura mousseline?

Para o creme mousseline, a base é o creme de confeiteiro, feito com 370 ml de leite, 3 gemas, 80g de açúcar, 20g de farinha de trigo e 25g de amido de milho, que vão render 500g de creme. O preparo segue os seguintes passos:

1. Ferva o leite e a manteiga. 
2. Em uma tigela, use um batedor manual para bater as gemas com açúcar até ficarem espessas, em seguida adicione a farinha e o amido. 
3. Ainda mexendo bem, incorpore ⅓ do leite fervido, depois, despeje a mistura na panela com o restante do leite. 
4. Em fogo baixo, mexa sem parar até o creme engrossar. Adicione extrato de baunilha.
5. Depois, mexa por mais um minuto sem parar, em fogo baixo.
6. Coloque o creme em uma vasilha, cubra com plástico filme e leve à geladeira por cerca de meia hora. 
7. Depois que o creme de confeiteiro estiver frio, bata na batedeira por aproximadamente 3 minutos para deixá-lo com consistência cremosa, então, adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos, até a mistura ficar homogênea.

Dicas importantes: para que a manteiga fique em ponto de pomada, retire-a da geladeira cerca de 2 horas antes do preparo e deixe em temperatura ambiente. A proporção de manteiga deve ser de ⅓ em relação ao peso total da receita, neste caso, 165 gramas.