Aquafaba

Você já ouviu falar de aquafaba? Trata-se do nome dado ao líquido de cozimento de leguminosas. Ele é um ótimo substituto do ovo, e você pode usar a aquafaba para doces veganos e pratos salgados. Recentemente, ele tem sido muito utilizado para fazer chantilly e simular as claras de ovos de diversas receitas.

O nome é uma combinação de água + faba (que vem de Fabaceae, o nome técnico da família das leguminosas). Além do grão de bico, é possível fazer aquafaba com ervilha, soja ou feijão branco. Contudo, é importante deixar os grãos de molho antes de cozinhar, para garantir a eliminação de fitatos, antinutrientes que podem prejudicar a digestão.

Como fazer aquafaba

Para fazer sua própria aquafaba para doces veganos, basta cozinhar os grãos e, depois, separar o caldo. De preferência, deixe o grão de bico com o caldo na geladeira por 12 horas para que o líquido absorva mais proteínas e amidos, dois nutrientes importantes para que ocorra a transformação do líquido até a textura adequada.

A aquafaba deve ser viscosa, semelhante à clara do ovo. Se isso não ocorrer, basta levar ao fogo para que ela perca um pouco de água. Depois, é só usar como um ovo em massas de bolo, chantilly, mousses, suspiros, sorvetes e outros doces veganos. Para isso, basta bater até atingir o ponto desejado.
Geralmente, três colheres de sopa de aquafaba substituem um ovo. Uma vez que estiver pronta, a aquafaba pode ser conservada por um tempo semelhante na geladeira ao da clara de ovo (cerca de 3 dias) ou congelada.

Mercado para doces veganos

O mercado vegetariano e vegano está crescendo muito nos últimos anos, e os empresários da indústria alimentícia estão se ajustando para atender essa demanda. Por isso, quem trabalha com confeitaria e chocolates também deve se preparar. Afinal, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), cerca de 14% da população do país já se declara vegano ou vegetariano.
Com a aquafaba, fica mais fácil atender a esse público crescente, sem perder a consistência dos doces mais clássicos. Confira receitas de doces e substitua os ovos pela aquafaba quando necessário.