Saiba como corrigir os erros mais comuns na temperagem para ter um chocolate de textura e aspecto perfeitos!

 

Seu chocolate derrete depois de pronto? Fica manchado ou não desenforma com facilidade? Todos esses problemas podem ser resultado de erros na hora de fazer a temperagem.

Essa técnica de pré-cristalização é essencial para trabalhos em que são utilizados chocolates nobres, pois ela garante a estabilidade, textura e brilho perfeitos ao chocolate.

Para acertar a mão na temperagem, listamos os erros mais comuns cometidos ao aplicar essa técnica da chocolataria.

 

Não usar termômetro

O termômetro culinário é indispensável no processo de temperagem do chocolate. Esse fator deve ser monitorado para assegurar que o chocolate vai atingir as temperaturas indicadas para cada etapa do processo. Qualquer erro ou alteração, por menor que seja, vai prejudicar o resultado do seu trabalho. Então olhos atentos à temperatura!

A temperagem pode ser feita na pedra ou por adição. Em ambas, os graus de temperagem indicados são:

– Para o chocolate ao leite: 27 ºC

– Chocolate blend: 28 ºC

– Chocolate meio amargo: 29 ºC

– Chocolate banco: 27 ºC

Confira também o passo completo para fazer temperagem por adição ou na pedra.

 

Derreter demais ou de menos

No momento de derretimento, se o chocolate superaquecer, ele ficará ressecado. Por outro lado, se não for derretido totalmente, a mistura não ficará homogeneizada, o que vai resultar em falta de brilho e manchas esbranquiçadas depois de pronto, problema conhecido como fat bloom.

O derretimento pode ser feito em banho-maria ou no micro-ondas.

Para derreter em banho-maria, pique o chocolate e coloque-o em um refratário sobre uma panela com água aquecida a 45 °C, sem ferver – o termômetro pode ser usado aqui também!

O recipiente deve encaixar bem na panela para que o vapor não entre em contato com o chocolate porque isso também vai prejudicar a temperagem. Depois é só mexer até derreter.

Se o derretimento for feito no micro-ondas, leve o chocolate picado ao equipamento, em potência média (atenção à potência!), durante trinta segundos. Retire o chocolate e mexa vigorosamente, mesmo que ele ainda não tenha derretido. Aqueça mais uma vez no micro-ondas por trinta segundos e mexa novamente. Repita o processo até que o chocolate derreta completamente. Isso é importante para o chocolate não queimar.

 

Não seguir as recomendações dos fabricantes

As embalagens dos chocolates costumam trazer as indicações de temperatura para a temperagem, que podem variar conforme a marca. É muito importante ficar atento a essas informações antes de iniciar os trabalhos.

Então vamos ao checklist da temperagem perfeita? Se a técnica é feita adequadamente, o seu chocolate vai:

– Desenformar com facilidade

– Ter casca lisinha e brilhante

– Manter a firmeza

E depois de tudo pronto, lembre-se de armazenar seu chocolate adequadamente para manter a qualidade.