Aprenda os métodos de derretimento, temperagem, saborização e como colorir chocolate para fazer doces incríveis e turbinar as suas vendas

Para trabalhar com chocolates é importante dominar algumas técnicas básicas de preparo que farão toda a diferença no resultado final de seus doces e sobremesas.
Pensando nisso, reunimos neste artigo as principais dicas para ajudar quem vai começar seu negócio e transformar doces em renda. Confira!

 

Métodos de derretimento
Existem duas técnicas para derreter cobertura fracionada e chocolate nobre: em banho-maria ou no micro-ondas.

No derretimento em banho-maria, comece picando o chocolate e coloque-o em um refratário sobre uma panela com água aquecida a 45 °C, sem ferver. O recipiente deve encaixar bem na panela para que o vapor não entre em contato com o chocolate. Depois é só mexer até derreter.

Na segunda opção, no micro-ondas, coloque o chocolate picado em um recipiente adequado e leve ao micro-ondas em potência média, por trinta segundos. Retire o chocolate e mexa vigorosamente, mesmo que ele ainda não tenha derretido. Aqueça mais uma vez no micro-ondas por trinta segundos e mexa novamente. Repita o processo até que o chocolate derreta completamente. Dessa forma, o chocolate não queima nem fica com textura indesejada.

 

Como fazer a temperagem
A temperagem é um método obrigatório para quem trabalha com chocolate nobre. Sem ela, o chocolate fica sem brilho, com aspecto emborrachado e derrete facilmente.

A temperagem pode ser feita por adição ou na pedra. Entenda a diferença entre elas:

 

Temperagem por adição
Para começar, derreta somente 2/3 do chocolate que será utilizado. Verifique a temperatura com um termômetro e adicione o restante do chocolate picado ao chocolate derretido.

Com uma espátula, misture bem até que o chocolate derreta uniformemente e atinja a temperatura conforme a tabela de temperaturas abaixo:

Graus de temperagem
Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco……………. 27 ºC

 

Temperagem na pedra
Depois de derreter o chocolate, despeje-o sobre uma superfície de pedra de mármore lisa e seca.

Com uma espátula, faça movimentos de um lado para o outro, até que o chocolate atinja a temperatura adequada, como indica a tabela.

 

Um toque extra de sabor
Existem diversas opções de aromatizantes para saborizar chocolate. Eles servem para destacar o sabor e ainda ajudam a deixar seus doces padronizados de maneira prática.

Os aromas para chocolate devem ser incorporados na quantidade indicada no rótulo dos produtos. Adicione aos poucos e faça testes para se certificar de que a quantidade e a combinação de sabores terá o resultado que imaginou.

A linha de aromas para chocolate Selecta Namur é ideal para aplicação em chocolates, bolos, pães, massas, recheios e coberturas.

É possível, ainda, utilizar bebidas alcoólicas como Rum, Conhaque, Cointreau, entre outras, em suas trufas e bombons.

 

Colorindo o chocolate
Os corantes servem para acrescentar um colorido todo especial aos chocolates, sem alterar o sabor ou a consistência das receitas.

Para começar, derreta o chocolate usando as técnicas que ensinamos anteriormente. Lembrando que se utilizar chocolate nobre, é necessário fazer a temperagem.

Em seguida, retire a tampa do corante para chocolate e leve ao micro-ondas por 10 segundos. Agite e misture ao chocolate.

O indicado é aplicar 1g de corante para cada quilo de chocolate ou cobertura.

Para não ter erro, adicione o corante aos poucos, despejando gradualmente até alcançar o resultado desejado. Misture com auxílio de uma espátula e siga as demais etapas de sua receita.