O chocolate é um ingrediente delicado, que exige alguns cuidados e técnicas especiais na hora de trabalhar. A temperagem é uma dessas técnicas e é usada para deixar os chocolates nobres com textura mais fácil de moldar e também evitar seu derretimento, garantindo um produto final mais saboroso, bonito e com brilho impecável.

Para temperar seu chocolate, é necessário aplicar uma técnica de aquecimento e resfriamento, para só então preparar seus bombons, trufas, tortas e ovos de Páscoa.

Você pode usar dois métodos para fazer a temperagem do chocolate: por adição ou na pedra.

Veja a diferença entre essas técnicas:

Por adição
Depois de cortar o chocolate em pequenos pedaços, derreta somente 2/3 do que será usado. Em seguida, adicione o restante do chocolate picado ao que já foi derretido. Misture bem até que o chocolate adicionado derreta completamente e atinja a temperatura indicada. Utilize um termômetro para verificar a temperatura.

Graus de temperagem
Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco……………. 27 ºC

Temperagem na pedra
Depois de derreter o chocolate, despeje sobre uma pedra de mármore lisa e seca. Com uma espátula, faça movimentos de um lado para o outro, até que o chocolate atinja a temperatura adequada.

Graus de temperagem
Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco……………. 27 ºC